Главная
ТОП
Дом
Отдых
Отношения
Кулинария
Мода
Красота
По делу
Стиль
Свадьба
Поэтический блог
Здоровье
Тесты
Контакты
Свежее на сайте:


Главная >>Кулинария >>Соусы и заправки

Соусы к пасте – как готовить и как подавать


Соусы к пасте Спагетти, фарфалле, тальятелле или каннеллони - что они без вкусного и ароматного соуса? Просто паста, по-нашему - макаронные изделия, только высочайшего качества. Именно соус делает пасту блюдом, в которое, попробовав однажды, влюбляешься на всю жизнь.

Соусов для пасты великое множество. У любой итальянской хозяйки их несколько фирменных, а сколько еще повседневных! Соусы пытались классифицировать, но после разделения на сырые и вареные дальше дело не пошло. Ведь в одном соусе могут быть одновременно использованы самые разнообразные продукты и способы их обработки. Великие кулинары в конец запутались и оставили эту затею.

Томатные соусы к пасте

Соус из помидоров считается самым первым, с которым ели пасту со дня ее основания.

  • Сырой соус соответственно готовится из свежих спелых томатов. Для этого помидоры очищают от кожицы и семян и нарезают мелким кубиком. У французов это называется «конкассе». Затем добавляют свежую зелень, чеснок, соль, сахар и оливковое масло. Можно прямо так и подавать, а можно и разнообразить вкусовую палитру, влив несколько капель бальзамического уксуса. Еще хорошо дополнят такой соус к пасте консервированные каперсы, маслины, кедровые орешки или сыр. Можно даже использовать все дополнения сразу - тут дело вкуса каждого.
  • Вареный томатный соус. Его готовят как из свежих помидоров, так и из консервированных: больше подойдут те, которые заготовлены в собственном соку. Мякоть без кожи и семян кладут в кастрюлю с толстым дном и, добавив немного оливкового масла, мелко нарезанный лук, соль, перец и пару листиков базилика перемешивают. Томят до готовности на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой. Этот рецепт впервые был опубликован в конце XVIII-го столетия, знаменитым в те времена Пеллегрино Артузи.
  • На основе томатного соуса можно приготовить огромный ассортимент самых разнообразных соусов с овощами, птицей, мясом любых животных и, конечно же, с рыбой и морепродуктами.

    Самый знаменитый томатный соус - это болоньезе, получивший свое название от Болоньи, что на севере Италии. В северных районах страны чаще, чем в других, употребляют в пищу мясо. Неудивительно, что этот соус уместнее назвать мясным. Готовят его очень долго, но он того стоит.

    Зеленые соусы для пасты

    Зеленые соусы, как понятно даже из названия, готовятся из зелени. Это может быть сырой соус из всевозможных трав, петрушки, базилика, лука, кинзы, различных листьев салата и другой свежей зелени или молодой ботвы сельдерея и свеклы. Измельченную зелень перетирают с солью, чтобы она в полной мере отдала вкус и аромат, заправляют оливковым маслом и по желанию добавляют специй. Разнообразить вкус можно с помощью тертого твердого сыра и измельченных орехов. Один из ярких представителей зеленых соусов - это песто из базилика или рукколы.

    К вареным зеленым соусам можно отнести шпинат, который слегка обжарен на масле, несколько секунд, только до мягкости. К нему добавляют немного овощного или куриного бульона, сыр и специи. Доводят до кипения и сразу подают к пасте. Вместо бульона можно использовать сливки - так соус станет более нежным и даже слегка изысканным.

    Сливочные соусы

    Самый простой рецепт сливочного соуса сводится к тому, что нужно просто уварить сливки до консистенции жидкой сметаны и добавить каких ни будь специй. Дальше начинается буйство вкусов.

    В сливках растворяют сыры, которые могут быть настолько ароматными, что соседи с другой улицы легко угадают, какой соус варят. Один из таких соусов «Ai quattro formaggi», что переводится как «четыре сыра». Как правило, это горгонзола, моцарелла, таледжио и пармезан, которым блюдо обильно посыпается в самом конце приготовления.. Каждый из этих сыров - шедевр, но при желании их легко можно заменить на более нейтральные по вкусу и аромату сорта.

    Необыкновенно нежным получается сливочный соус для пасты с лососем. Рыбу солят, перчат, сбрызгивают соком лимона и обжаривают на гриле. До готовности жарить не стоит, он дойдет в сливках. Так же можно поступить и с тигровыми креветками, кальмарами, морскими гребешками. А вот мелкие морепродукты, мидии, коктейльные креветки и мини-кальмары лучше сначала слегка обжарить на сковороде. Затем добавить немного белого сухого вина и дать ему выпариться. Влить сливки и после их закипания слегка уварить.

    Стоит заметить, что в пасту с рыбой и морепродуктами сыры класть не принято - при оформлении блюда достаточно дольки лимона и веточки свежей зелени.

    Сливочная основа идеальна и для грибного соуса к пасте, поскольку ни в одном другом грибы так ярко не раскрывают своего вкуса. Другие продукты могут заглушить аромат грибов, а сливки, наоборот, его подчеркивают и облагораживают. Один нюанс: сорт сыра для сочетания с грибами стоит выбирать с менее выраженным вкусом. Хорошо подойдет маскарпоне, рикотта и моцарелла. Можно придать соусу пикантности, добавив зрелые пекорино или пармезан, но совсем немного.

    Со сливками готовят одну из разновидностей, ставшего мега-популярным соусом, карбонара. Вот в него-то пармезана жалеть не стоит.

    Подача соуса к пасте или с пастой

    Стоит сказать пару слов о самой пасте, ведь если она неправильно сварена, ее разновидность неправильно выбрана именно для конкретного соуса или же она неправильно подана, блюдо в целом может быть испорчено. Конечно, оно будет съедобным, но уже не доставит такого эстетического и гастрономического удовольствия.

    Самое главное - это правильно сварить пасту: она должна быть слегка с сырцой, у итальянцев это называется «аль-денте». И ни при каких обстоятельствах пасту нельзя промывать! Ее варят на один раз и сразу подают.

    Соус, в котором ингредиенты нарезаны крупно, лучше выкладывать на пасту. Для этого больше подойдут папарделле, тальятелле и феттучини. Фигурную пасту фарфалле, пенне, ригатони или фузилли, следует сначала смешать с соусом, чтобы он проник в каждое ее отверстие и наполнил вкусом.

    А вот каннелони подают фаршированными: жидкую составляющую соуса слегка отцеживают, а все остальное аккуратно кладут в эти трубочки, сверху поливают тем соусом. Их можно посыпать сыром и запечь до румяной корочки. Это очень вкусно, красиво и может с легкостью стать основным блюдом на торжество.

    Лазанья - это тоже паста. Пласты теста переслаивают густым соусом и, как и в случае с каннелони, запекают посыпав сыром. Классикой для лазаньи является соус болоньезе или бешамель».

    Тортеллини, которые многие считают разновидностью пельменей - тоже сорт пасты и подается с различными соусами, их можно подать отдельно в соуснике.

    Паста с соусом - бесподобно вкусное блюдо, и оформлять его нужно красиво. Пасту помещают в глубокое блюдо: длинную скручивают по спирали, а мелкую - по возможности укладывают горкой. Декорируют тонкими, почти прозрачными пластинками твердого сыра, веточками свежей зелени, помидорами черри и маслинами. Но главное - блюдо не должно стоять готовым ни единой лишней минуты!

    Рекомендуем также прочитать статьи:
    Соусы для спагетти: растягивая удовольствие
    Карпаччо – итальянские секреты вкуса
    Картофельная тортилья с сыром

    опубликовано:2013-10-24автор: Елена Борисенкова   


    Оставить комментарий

    Ник
    Сообщение
     Введите код на картинке.




    Использование материалов интернет-журнала разрешается при наличии прямой текстовой ссылки на главную страницу интернет-журнала "Прекрасная Половина". Ссылка должна находиться неотрывно от материала.

    Прекрасная Половина © 2011 - 2024